Бограч закарпатский

Пришла пора пикников, вылазок в лес, на дачу или походов с друзьями. Как всегда дружные компании бегут в супермаркет и на рынок, покупают мясо, дрова, овощи и фрукты, водочку, винцо и пивко, соки и минералку и… начинают готовить стейки, шашлыки, бутербродики. Вот вроде и все.

Все так готовят, а душа хочет праздника.

Этот праздник можно устроить, если мы в очередной пикник приготовим Бограч!

Это будет незабываемое блюдо и незабываемые впечатления!

Итак, представляем Вам рецепт закарпатской кухни:

Бограч от Катеринки

Закарпатский бограч. Фото Константин ЧеркайБограч и его история

– это целый роман о простом котле, который сопровождал венгров с начала их исторического пути. Почти три тысячи лет бограч сопровождал прамадярское племя в путешествии от Урала через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и дальше через пол Европы к Дунаю.

Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но скорее всего это была еда, которую варили из припасов, – отваренной, мелко порезанной, высушенной на солнце и истолченной в порошок говядины или конины, а также собранных трав, корней и грибов.
Паприка – один из самых главных ингредиентов современного бограча – впервые оказалась в котле еще в 16 веке. Легенда рассказывает, как знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум мядярским пленным – священнику и кучеру – приготовить ужин для турецких солдат. Пока священник разбирался с огромным котлом и огнем, кучер тренированной рукой содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, добавил корни и лук, апотом сыпанул туда огромное количество какой-то красной турецкой приправы, которую турки постоянно возили с собой.
Южемджак отведал готовую еду и завопил:
— Пусть седьмой ад проглотит вас!!! Сколько паприки добавили вы в котел?!! — а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.
Бограч отдали пленным, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли к бограчу очень много паприки, чтобы туркам ничего не досталось.
Традиция готовить бограч очень острым осталась и поныне.
Примечание. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием (от венгерского «bogracs» – КОТЕЛОК). Пишется и читается это слово через «Ч» и обзывать его всякими нехорошими словами типа «бограш, богрош» в Закарпатье непринято.

Рецепт бограча от Катеринки

Ни в коем случае не называем бограч супчиком, знатоки за такое грозятся отлучить от бограча на три года. Пришедший к нам от венгров бограч, как и гуляш – одновременно и «первое», и «второе» – в идеале он мясной, густой и остренький.

Собираешь друзей (вегетарианцев не бери с собой ни в коем случае)… Берешь котелок, большую деревянную ложку, продукты (о них – ниже) и выбираешься на Природу (подойдет все что угодно, река, лес, дача, сельский сад). Заставляешь мужчин приготовить (собрать, купить) дрова и разжечь костер (если дрова влажные и не горят – высыпь на них щепотку-две соли), сама в это время раскладываешь на столе салатики-бутербродики, потому что за время, пока ты готовишь, все другие с ума сойдут от голода (да и пивдецы* под сальцо еще никому никогда не вредило). Теперь — сам процесс…

Хорошо прогрей котелок и помести в него порезанное большими кусками мясо (телячьи ребра 0,5 кг и свиную мякоть 0,5 кг). Не отходя ни на минуту помешивай мясо, чтоб не прилипло и не пригорело. Мясо «пустит сок», а тебе нужно, чтобы он испарился. Не солить, не перчить, предварительно не мариновать. Ребра должны быть с хрящами. Чем больше хрящей, тем лучше.

*В процессе выпиваешь два по пивдецы утешительных, чтобы жаба не давила — как-никак ты пашешь, а все другие веселятся…

Когда «сок» испарится, доливаешь подсолнечное масло (или кладешь смалец), сюда же кольца лука, добавляем подавленный чесночок (всю головку). Жаришь лук до золотистости, добавляешь кольца (полукольца) моркови (две-три штуки) и корень петрушки. Жаришь коренья до мягкости, всыпаешь паприку (не менее 3 ст. ложек) и растворяешь ее в масле. Если компания не имеет ничего против тмина, то добавляешь тмин именно на этом этапе, чтобы немножко прожарился. Черный перец (молотый, горошек – можно оба). Ни в коем случае не пережарь паприку, подгоревшая паприка испортит весь вкус и боргач придется выбросить. Доливаешь воды, чтобы накрыла мясо. Добавляешь два помидора и стручек-два горького перца. Солишь. И даешь этой вкусной компании закипеть!

*Здесь выпиваешь еще пивдецы.

Когда все хорошо прокипит и мясо уже почти мягкое, добавляешь картофель (1 кг), доливаешь еще воды. Минут через десять добавляешь клецки (можно купить на базаре «торгоню» или взбитое яйцо смешиваем с 50 мл воды и 6 ст. л. муки, размешиваем и, отделяя ложкой, кусочки бросаем в бограч). Проверяешь на вкус, достаточно ли соленое, перченое, досаливаешь, перчишь. Добавляешь мелко порезанную петрушку и укроп. Довариваешь. Когда картофель уже сварился (и ни в коем случае не раньше!) наливаешь красного сухого вина (не знаю сколько – как захочется) и 100 г водки. Даешь покипеть еще несколько минут и просишь ребят снять котелок с огня (сама не снимай – не женская это работа, маникюр испортишь…)

*Выпиваешь заслуженную героическим трудом децу, – снятый с огня бограч пусть постоит на земле минут десять, и все. Подаешь на стол (на пенек, одеяло….) в непластмассовых мисках, наливаешь всем по пивдецы (о себе не забудь), произносит тост «ЗА ХОЗЯЙКУ ЭТОГО ДОМА!!!», смотришь как едят, ешь сама, слушаешь довольное чавканье и вполне заслуженные тобою комплименты…

Некоторые советы. Мяса в бограче должно быть больше, чем всего прочего. Бограч ДОЛЖЕН(!!!) быть острым и густым. На плите, дома его не готовят.

________

деца – *пивдецы – 50 г водки, деца – 100 г

Рецепт Екатерины Попович. Фото Константин Черкай.

 

ovskua
Комментариев нет
Категории:
Рецепты
Комментарии
Пока нет ни одного отзыва.
Написать комментарий
Ваш комментарий
Имя
Email

Все результаты поиска